Grey , pera y avellanas.
Cremoso de chocolate:
Ingredientes
250 ml de leche
250 ml de nata
80 gr de azúcar
90 gr de yema
250 gr de cobertura Guanaja
1 hojas de gelatina
5 gr de cardamomo negro molido .
Poner la nata y la leche en un cazo al fuego, con el cardamomo. Calentar sin hervir.
Retirar del fuego y dejar infusionar 10 minutos. Escaldar la yema previamente mezclada
con el azúcar y volver a poner al fuego para llevar a 85 grados. Colar rápidamente, fundir
la gelatina y dejar que baje un poco la temperatura. Escaldar la cobertura con un poco de
la inglesa y dejar reposar. Mezclar, medir la temperatura del chocolate para comprobar
que está por arriba de la temperatura de fusión de la manteca de cacao (34.5º C), y añadir
el resto de la inglesa. Mezclar bien. Tapar con film a piel y dejar reposar en nevera unas
horas.
Financier de mascabado y avellanas:
Ingredientes
150 gr de avellanas tostadas, peladas y molidas
200 gr de harina
300 gr de mantequilla noisette
300 gr de claras
300 gr de azúcar mascabado dark
5 gr de levadura química
1 pizca de sal ahumada
Para hacer la mantequilla noisette se calcula una cantidad mayor de la que se va a
utilizar porque al tostar la mantequilla pierde humedad y reduce de volumen. Entonces
ponemos unos 350 gr en un cazo a fuego muy lento, se deja fundir y tostar. Retirar las
impurezas de vez en cuando. Cuando la mantequilla adquiere un tono y un aroma
tostados, retirar del fuego y colar, para que no caigan las pequeñas impurezas que se
queman y se depositan al fondo. Dejar enfriar sin que cuaje.
Mezclar la harina con la levadura, el polvo de avellanas, la sal y el azúcar. Dejar un
poco del azúcar aparte que se integrará al final para que queden tropezones de
moscovado. Montar las claras a punto de nieve y volcar un poco sobre los sólidos, muy
suavemente mezclar con lengua hasta que quede homogéneo. Mezclar el resto de las
claras. Con los dedos espolvorear los tropezones de moscovado, y remover un poquito, sin
aplastar. Echar la mantequilla tostada poco a poco e ir integrando con lengua. Poner en
un molde de silicona pequeño (como de mini plumcake) y hornear a 200º C, para que
quede costra, durante 10 minutos.
Sorbete de Earl Grey:
Ingredientes
30 gr de té Earl Grey
1 lt de agua mineral
160 gr de azúcar
100 gr maltodextrina
100 gr base procrema
50 gr de dextrosa
20 gr de anticongelante
.
Hacer una infusión con el agua y el té. Colar, y añadir los otros ingredientes y
homogeneizar con turmix. Dejar reposar 24 horas en nevera antes de pasar por la
mantecadora.
Compota de peras:
Ingredientes
2 peras conference,
30 gr de azúcar moscovado light,
unas gotas de zumo de limón
Cortar la pera en pequeños cubitos del mismo tamaño, rociar con el limón, mezclar con
el azúcar y llevar al fuego. Cocer suavemente en un cazo tapado para concentrar la
humedad, hasta que la fruta esté cocida pero sin que se deshaga.
Avellanas caramelizadas:
200 gr de avellanas tostadas con piel y troceadas grandes
50 gr de azúcar
unas gotas de agua y de limón
una nuez de mantequilla
EMPLATADO
Hacer una lágrima de cremoso en el plato. A un lado colocar tres trozos de financier de
moscovado. Sobre el bizcocho y cayendo a un lado un poco de compota de pera tibia.
Entre el cremoso y el bizcocho poner un poco de avellanas caramelizadas y encima una
quenelle de sorbete de Earl Grey.
.
Poner el azúcar en una sartén con un poco de agua y las gotas de limón. Dejar que
funda. Cuando llegue a unos 160º C incorporar los frutos secos, remover y añadir la
mantequilla. Volcar sobre un Silpat y dejar enfriar.
Disculpad por la foto que no la tenga pero muchos postres,no hice foto espero os sirva para las navidades esas fenomenales recetas,ese postre esta muy bueno,son muy navideños espero os guste. data-ad-format="auto" data-full-width-responsive="true">
