Solomillo con toques africanos, galleta de foie e higos , chutney de chalota y frambuesas , mermelada de cafe y aire de levadura
La esencia de esta receta parte del pincho que muchas mañanas me suelo tomar en el descanso del trabajo, que no es otra que la tipica tosta de solomillo y foie, asique vamos a tratar de versionarlo:
* Con el marinado de la carne conseguiremos darle "temperatura y aroma africano."
* Con la mermelada lograremos el "rollo" de toda esa gente que se toma a media mañana el pincho con un cafetito.
* El aroma a pan recien hecho intentaremos darselo con el aire de levadura
* Y el punto graso del foie lo transformaremos en el crujiente de la galleta de higos...
Para 4 personas:
Marinado de la carne
800 gr de solomillo ( segun gustos y bolsillo)
1/2 cucharada de postre de Harissa
1 cuchara de postre cebolla en polvo
6 granos de pimienta negra
3 granos de pimienta de jamaica
3 granos de pimienta rosa
10 semillas de cilantro
1/2 cucharada de postre de pimenton ahumado
1/2 cucharada de postre de mostaza
3 cucharadas de aceite de oliva
Unas gotas de vinagre de jerez ( al gusto)
4 gotas de humo liquido.
1/2 ajo pequeño picado muy fino.
2 pasaditas de rallador de macis.
Molemos las pimientas y el cilantro y lo mezclamos con el resto de ingredientes; cortamos la carne en 4 porciones de unos 200 gr y la ponenos a marinar una noche.
En el ultimo minuto pasamos la carne por la plancha para darle un color apetecible y terminamos con unos minutos al horno ( depende del gusto de cada cual).
Mermelada de cafe:
200 ml de cafe.
La cantidad de azucar suficiente para endulzar ese cafe a nuestro gusto.
4 gr de kappa ( podemos usar otros gelificantes, que aguanten temperatura por ejemplo el agar-agar)
Mezclamos el cafe con el azucar y comprobamos que esta a nuestro gusto. Disolvemos el kappa y levantamos el hervor.Dejamos gelificar en un recipiente.
En el momento de servir, rompemos la mermelada con un tenedor, dandole forma de grumitos para imitar el efecto mermelada.
Galletas de foie e higos:
115 gr de harina ( Aprox) ( 95 de trigo + 20 de almendra)
1/3 de cucharada de postre de levadura.
200 gr de foie
1/2 cucharada de postre de sal
1 cucharada de postre de azucar.
10 gotas de zumo de limon
6 higos pequeños ( 3 para decorar y 3 para la masa)
Semillas de amapola y sesamo.
Amasamos todos los ingredientes hasta formar una masa manejable y la dejamos reposar 3 horas en frigo. Una vez reposada, calentamos el horno a 180ºC , estiramos la masa y formamos unas galletas de unos 3mm de altura ( al gusto de cada cual), colocamos un par de rodajas de higo sobre la galleta, espolvoreamos con un poco de azucar y unas semillas de amapola y sesamo..... horneamos hasta que esten doraditas ( en unos minutos listas).
Chutney de chalota y frambuesas:
4-5 chalotas
300 gr de frambuesas.
80 gr de azucar ( podriamos ampliar hasta 100)
110 ml de vinagre ( 60 vino blanco + 50 de frambuesa)
2 cucharadas de aceite de oliva.
Sal y pimienta.
Cocinamos ligeramente las chalotas en el aceite de oliva, añadimos el vinagre y dejamos reducir a fuego lento hasta que la chalota se vuelva transparente; añadimos el azucar y dejamos que el conjunto vaya caramelizando, cuando falten unos 5 minutos añadimos las frambuesas , las integramos en el conjunto y retiramos.... Envasar al vacio y dejar reposar 3 meses... ( o lo que aguantemos :p )
Aire de levadura
300 ml de caldo de pollo
20 gr de levadura.
una cucharada de lecitina de soja
Disolvemos la levadura y la lecitina en el caldo de pollo y dejamos reposar hasta el momento de servir: En ese momento ponemos ta turmix ligeramente inclinada y "turbinamos" a toda potencia hasta que se forme esa espuma que buscamos.
Emplatado:
Formamos una especie de sandwich con las galletas de foie e higos y el solomillo al punto ( para asegurarnos el tiro, ponemos en el centro de cada galleta media cucharadita de queso crema que nos hara las veces de "pegamento". Colocamos nuestro "bocata" sobre una pequeña base de mermelada de cafe, y apotamos nuestro aire de levadura sobre uno de sus costados. Decoramos un poco de chutney de chalota y frambuesas. y espolvoreamos con cebollino...
Un solomillo especiado, con el toque dulce de la mermelada , el agridulce del chutney , la galleta crujiente de foie e higos y ese aroma de levadura que recuerda al pan recien horneado..... espero que os guste....
Aunque no sea el plato completo... seguro que podeis sacar alguna idea de aqui :P
Recetas y fotos extraidas de:
http://pecadosdelmonaguillo.blogspot.co ... zarra.html" onclick="window.open(this.href);return false;
ciao data-ad-format="auto" data-full-width-responsive="true">
