Risotto de naranja confitada, azafran y mascarpone con vieiras "ibericorientales"
Volvemos a los platos clasicos de sabores perfectamente reconocibles....
Cada vez son mas los que se atreven a pegar el salto y dejar atras el rissotto de boletus y/o foie... Asique abrimos la ventana de los sabores y vamos a darle un rollo mediterraneo de esos que le encantan a los dietistas de hoy en dia.....
Arroz, aceite, naranja ( mandarina) , mascarpone y azafran ... ni mas ni menos....
4 personas:
Risotto:
320 gr de arroz bomba / calasparra
60 gr de naranja confitada
2 naranjas ( zumo de las dos, y ralladura de media)
4 chalotas
3 cucharadas de aceite de oliva
3 cucharadas de queso mascarpone
2 cucharadas de licor de naranja ( opcional)
Caldo de marisco ( cantidad necesaria .... mas o menos 3-4 veces la medida del arroz)
Ponemos la chalota al fuego con el aceite, dejamos hacerse y añadimos el azafran y la naranja confitada picada fina, luego el arroz y lo "sellamos" , ( este seria el momento del licor de naranja)......
A partir de este momento vamos añadiendo caldo de marisco ( caliente) a poquitos..... hasta que unos 15 minutos mas tarde el arroz se va acercando a su punto, en ese momento le añadimos el zumo de naranja, su ralladura y seguimos dandole al meneito ....... cuando tengamos la muñeca como un adolescente en plena edad del pavo, y al arroz le falte un minuto, añadimos el mascarpone , lo integramos en la mezcla , apagamos y dejamos reposar 2 minutos.....
La cosa no ha sido para tanto verdad?.... pues lo recomiendo 100 %.... perfecto equilibrio entre el dulce de la naranja confitada y la acidez de su hermana la "fresca"..... grasa del queso cortada por el efecto citrico y ese toque tan nuestro del azafran ........
Para los mas osados..... misma receta pero con lima ...... ( icono babeante)
Vieiras ibericoasiaticas:
8 vieras con su coral
Salsa de soja
Grasa de cerdo iberico
Ralladura de naranja
zumo de naranja
Azucar
Romero
Dejamos las vierias macerando en una mezcla de soja, zumo de naranja, azucar y romero. En el momento de servirlas las hacemos ligeramente con plancha fuerte y una nuez de grasa de cerdo iberico.
Tempura de su coral:
Harina de tempura
Agua helada
Azafran tostado y molido
Hacemos una tempura de azafran, pasamos por alli los corales ( tan tristemente tratados siempre) y los freimos en aceite caliente.
Aire de azafran:
Caldo de marisco
Azafran tostado y molido
lecitina de soja
Mezclamos el caldo con el azafran y la lecitina y en el momento de servir le damos caña con la batidora hasta que tengamos un aire compacto que podamos manejar con facilidad....
Naranjas confitadas:
Naranjas cortadas a gajos.
Almibar TPT ( igual agua que azucar)
Agua para blaquearlas
Cortamos las naranjas en gajos finos y los escaldamos en agua 2 veces hasta que pierdan su amargor. En ese momento hacemos un almibar tpt y las cocinamos alli un muy buen rato a fuego lentisimo ( depende de lo paciente que seas y el fuego que le metas..... 45-60 min aprox) . Apagamos el fuego , las sacamos con cuidado , las ponemos sobre un rejilla y las dejamos escurrir.... Luego las secamos al horno a unos 60ºC
*** Nota cultural 1 : Quedan muy bien con un toque de curry en el almibar.
*** Nota cultural 2: Quien dice curry dice cualquier otra/s especia/s.
*** Nota cultural 3: Y pasadas por chocolate con el curry tambien.....
Quien quiera ahorrarse el paso de las naranjas que las pille hechas... si esta "bien" no necesitara tratamiento.... sino, le pegais una pasadita para quitar el exceso de azucar....
Emplatado:
Servimos el rissotto de naranja y azafran , sobre el un par de vieiras, con sus corales correspondientes, colocamos un gajo de naranja confitada, unos brotes de rabanito y el aire de azafran.......
Post extraido de:
http://pecadosdelmonaguillo.blogspot.co ... arias.html" onclick="window.open(this.href);return false;
Que usted/es lo disfrute/n ;) data-ad-format="auto" data-full-width-responsive="true">
