Tendemos a pensar que la combinación de dulce y salado en la cocina es una tendencia innovadora, fruto del mestizaje gastronómico en un mundo globalizado. Nada más lejos que eso, pues a pesar de que hoy en día se experimenta con nuevas combinaciones, hablamos de una técnica muy utilizada desde la antigüedad por los pueblos árabes, por los romanos y por otras culturas orientales.

Quizás el error más grande que comentemos es el de asociar salado y dulce como antónimos, cuando en realidad lo contrario de dulce es amargo, y de salado, soso. Esto es importante, dulce y salado, no son más que dos de los cinco sabores primarios que, junto al ácido, al agrio y al umami, conforman la paleta de colores gustativa. Una vez comprendido esto, podemos concebir el dulce y el salado como dos cualidades de los alimentos, que bien combinadas entre sí pueden dar lugar a una receta exquisita. Veamos a continuación cómo combinarlos.

Pautas para una buena combinación

Aceptemos que la experimentación es la base para la innovación exitosa en la cocina. Pero tengamos en cuenta que las diversas tradiciones gastronómicas cuentan con un bagaje muy rico que debemos tener en cuenta. Por ejemplo en España, la combinación de dulce y salado no viene de nuevo, pues la encontramos en múltiples recetas tradicionales, como las de carnes y aves de caza acompañadas de ciruelas, uvas, piña u otras frutas.

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En la actualidad también se preparan todo tipo de carnes y aves de granja con salsas de frambuesa, melocotón, miel o incluso chocolate, todas ellas exquisitas. ¿Qué te sugiere una receta de solomillo con una reducción de vino oporto? Otro gran ejemplo de combinación de dulce con salado, es el pionono, un plato muy apreciado en Italia y Argentina, en el que se combina una masa dulce con ingredientes como el queso roquefort y el apio, o nuestro preciado jamón ibérico o serrano con melón

El dulce también comienza a ser introducido en ensaladas con resultados excelentes. Fresas, mango, manzana o mandarina pueden ser grandes aliados en combinación con lechuga, espinacas, rúcula, tomates, etc. Tampoco podemos olvidar aliños como la vinagreta de mostaza y miel o la vinagreta de frambuesas, dos apuestas seguras para hacer de la ensalada el plato preferido de la comida.

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El dulce y el salado en los postres

Los postres también nos dejan espacio para combinaciones poco frecuentes. ¿Quién no ha probado alguna vez una tarta de queso con una cubierta de mermelada de fresas o higos? En nuestra cocina, tenemos algunos productos regionales como la coca de llardons. Otro ejemplo que nunca falla es la combinación de quesos con todo tipo de mermeladas, miel o membrillo.

También se suele utilizar sal para realzar el sabor de galletas, como es el caso de los scones o los muffins, o frutos secos para recetas como el panettone, también llamado pan dulce, o la tarta de músico. El chocolate, también se puede combinar con todo tipo de productos salados, pensemos en lo rico que queda el chocolate a la sal, o el chocolate picante, muy utilizado en recetas como el mole mexicano.

Lo importante es perder el miedo a la experimentación. Como ves las posibilidades son infinitas. Es cuestión de pensar el tipo de combinación que puede funcionar y dejar rienda suelta a la creatividad. Tus comensales lo agradecerán.

Escrito por 68grados.com, escuela de cocina online